Historias reales, ingredientes, viajes y tradiciones que inspiran nuestra cocina italiana.
Roma, la cola y la cocina del pueblo
En agosto de 2025 estuvimos en Roma. No queríamos comer donde llegan todos los turistas con la cámara lista y el apetito confundido. Le pedimos al tío de Lina, que vive en Roma hace más de 50 años, que nos llevara a un restaurante de verdad: uno fuera del circuito obvio, donde todavía se sintiera la cocina romana de todos los días.
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Il Giardino Romano
Así llegamos a Il Giardino Romano, donde probamos una coda alla vaccinara, un guiso tradicional de cola de res, profundo, meloso y lleno de historia.
Mientras comíamos, él nos contó algo que resume muy bien la cocina popular italiana: durante siglos, il popolo no tuvo acceso a los cortes más nobles de la carne. Esos iban primero a las mesas de quienes tenían poder, dinero o posición. Al pueblo le quedaban las partes menos valoradas: cola, tripas, vísceras, patas. Lo que muchos despreciaban, la cocina popular lo convirtió en memoria, técnica y sabor.
En Roma, a eso se le conoce como quinto quarto: el “quinto cuarto” del animal. No era lujo. Era necesidad. Pero como tantas veces pasa en la cocina, la necesidad terminó enseñando más que la abundancia.
La coda alla vaccinara
La coda alla vaccinara es prueba de eso: una preparación lenta, paciente, hecha para transformar un corte humilde en un plato lleno de carácter. No se entiende la cocina italiana solo desde la pasta perfecta o el vino servido en copa bonita. También se entiende desde estas recetas nacidas del ingenio popular.
En IL NONNO creemos en esa cocina: la que respeta la tradición, aprovecha el producto y entiende que un buen plato no siempre nace del ingrediente más caro, sino de la mano que sabe qué hacer con él.
Eso también es cocina italiana. Y eso también nos inspira.