Cuando entendí los fideos en Buenos Aires
Una historia de cocina, hambre y migración italiana en Argentina.
Por John Mazutier
Fundador de IL NONNO Trattoria de Barrio
Mi segundo trabajo en cocina
El 19 de octubre de 2008 empecé a trabajar en el Hotel Ramada, en Vicente López, Buenos Aires.
Era mi segundo trabajo en cocina en la vida. Llegué como auxiliar de pastelería, justo al área que más me estaba costando en Gato Dumas. La vida tiene ese humor: uno cree que puede esquivar una materia difícil y la cocina, que no negocia con nadie, se la sirve a las cinco de la mañana con delantal y gorro.
Mi segundo trabajo en cocina: el Hotel Ramada de Vicente López
Desayunos dulces y jornadas largas
Mi jornada empezaba temprano. A las 5:00 a.m. ya estaba preparando alfajores de maicena, budines de naranja, budines de chocolate, marmoleados, muffins de banano, facturas y otras preparaciones dulces del desayuno argentino.
Para alguien formado en Colombia, aquello era otro universo. En Argentina el desayuno tiene una relación muy cercana con lo dulce: facturas, medialunas, budines, alfajores, café y mate. No era el desayuno contundente que uno puede imaginar en Colombia, donde el cuerpo a veces pide caldo, arepa, huevos, tamal o algo capaz de sostener una jornada completa.
A las 7:30 a.m. llegó el desayuno del personal: mate y bizcochitos de grasa. Nada más.
Un domingo con clásico y cocina a toda marcha
Ese día no era un domingo cualquiera. Había expectativa por el clásico River vs. Boca. La ciudad tenía esa tensión especial que solo el fútbol argentino sabe producir.
En el hotel también había mucho movimiento: se esperaba alta ocupación y estaban concentrados Los Pumas, el equipo argentino de rugby. Eso significaba una cosa: mucha comida. Muchísima.
En cocina, cuando hay deportistas de alto rendimiento hospedados, el mise en place cambia de escala. No se piensa en porciones pequeñas. Se piensa en volumen, energía, puntualidad y repetición.
El clásico también se cocinaba ese domingo
La cara de hambre
La chef pastelera era Soledad Mendoza, que con el tiempo se convirtió en una gran amiga. Ese día, creo que me vio la cara de hambre.
No hizo falta explicación. La cocina también enseña a leer rostros: cansancio, afán, miedo, sueño, hambre. Todo se nota.
Me dijo que saliera a almorzar a las 12:00.
Mirá, fideos. Qué delicia.
Fui el primero en llegar al comedor del personal. Lo que encontré no me pareció muy alentador: un buffet sencillo con varios azafates. Uno tenía spaghetti. Otro, salsa napolitana. Otro, salsa bechamel. Y uno más pequeño, queso rallado.
Me quedé inmóvil. Yo necesitaba un sancocho. O una bandeja paisa. O por lo menos algo que mi cabeza colombiana reconociera como “almuerzo de verdad”.
Pero entonces llegaron unas compañeras de housekeeping. Vieron la mesa servida y dijeron con alegría:
—Mirá, fideos. ¡Qué delicia!
Esa frase me despertó. No porque resolviera mi nostalgia, sino porque me recordó algo más urgente: ya solo me quedaban unos 27 minutos de descanso.
Un plato sencillo que decía mucho
Hice lo que cualquier cocinero con hambre y poco tiempo debe hacer: servirme.
Spaghetti, salsa napolitana, un poco de bechamel y mucho queso rallado. Sin ceremonia. Sin análisis. Sin pedirle permiso a la tradición. Salieron unos fideos con salsa rosada improvisada que, en ese momento, me supieron a gloria.
Ahí entendí algo: en Buenos Aires, la pasta no era solamente un plato italiano. Era comida de personal, comida de casa, comida de domingo, comida de restaurante, comida de barrio. La pasta estaba tan integrada a la cultura argentina que ya no se sentía extranjera. Se había vuelto propia.
La migración también se sienta a la mesa
Eso no ocurre por casualidad.
Argentina recibió una enorme influencia de la migración italiana, especialmente entre finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. Esa migración no solo trajo apellidos: trajo técnicas, recetas, formas de usar la harina, maneras de reunirse alrededor de la mesa y una relación cotidiana con la pasta, la pizza, el pan y el queso.
Ese día, mirando los apellidos que me rodeaban, la historia parecía escrita en voz alta: Falcioni, Bianchi, Merlassino. También en la cancha: Viatri, Ferrari, Tuzzio, Buonanotte. Y entre los deportistas que estaban en el hotel: Bruzzone, Comozzi.
No hacía falta abrir un libro para entenderlo. La ciudad lo decía en sus nombres, en sus menús, en sus panaderías, en sus pizzerías, en sus bodegones y en ese comedor de personal donde unas compañeras celebraban un azafate de fideos como quien encuentra algo familiar.
La migración también se sienta a la mesa
Después del almuerzo, seguía la cocina
Después del almuerzo, la jornada continuó. Volvimos a preparar grandes cantidades de ensalada de frutas, flan y budín de pan para atender a los huéspedes y a esos deportistas que comían con la exigencia propia de quienes entrenan el cuerpo para el alto rendimiento.
Más tarde, algunos compañeros salieron corriendo hacia la cancha de River. Fueron a ver un clásico que terminó ganando Boca 1-0, con gol de Lucas Viatri.
La ciudad seguramente siguió hablando de fútbol durante horas. Nosotros, en cambio, seguimos en cocina. Soledad y yo tuvimos que extender la jornada para preparar el desayuno del lunes.
Lo que me enseñaron esos fideos
Al final del día, camino a casa, pensé en esos fideos.
Pensé en cómo una preparación tan sencilla podía contar una historia tan grande. La pasta, en Argentina, no era solo una herencia italiana conservada como recuerdo. Era una herencia transformada por la vida diaria, por el trabajo, por el barrio, por la necesidad y por el gusto.
Ese plato de comedor de personal me enseñó algo que todavía me acompaña: la cocina italiana no vive solamente en las recetas perfectas ni en los restaurantes elegantes. Vive también en la manera como una cultura adopta un plato, lo hace suyo y lo vuelve parte de su identidad.
Una trattoria también es memoria
Años después, cuando pienso en IL NONNO Trattoria de Barrio, recuerdo ese momento.
Porque una trattoria también es eso: cocina con memoria, oficio y cercanía. Un lugar donde un plato de pasta puede ser mucho más que pasta. Puede ser energía para seguir trabajando, consuelo para el que extraña su casa, memoria de una migración o simplemente una forma honesta de sentarse a la mesa.
Ese día, en Buenos Aires, aprendí que a veces uno no entiende una cultura cuando prueba su plato más sofisticado.
A veces la entiende cuando tiene hambre, poco tiempo y alguien al lado dice:
—Mirá, fideos. Qué delicia.
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