La pasta es magia, como la vida

En cada plato caben sabores, colores y formas. Degustamos raíces, evolución y oficio. Comemos más que ingredientes: comemos equilibrio, comemos procesos de transformación —química y física— que, bien ejecutados, parecen magia.

Al entrar a IL NONNO, a mano derecha, nos recibe una sentencia de Federico Fellini:

“La vida es una combinación de pasta y magia.”

Federico Fellini, director de cine y guionista italiano. Rimini 1920 - Roma 1993

Me siento bajo esa frase y recuerdo una lectura reciente. En Cocinar (2014), Michael Pollan anota: en la Antigua Grecia, “mageiros” nombraba a cocinero, carnicero y sacerdote —la misma raíz etimológica de magia. La pasta es magia, pensé, así como la vida.

La cocina como transformación

Hoy, en la cocina de IL NONNO, el ritual lo encarna un alquimista moderno: un cocinero que es físico, historiador y artista a la vez. La pasta —ese tejido dorado— trae siglos de relatos que el chef manipula con respeto.

Imagino sus manos estirando la masa; pienso en rutas mediterráneas, en abuelas del sur de Italia perfeccionando cada forma. La pasta penne deja de ser tubitos: se vuelven rutas comerciales enrolladas. Los ravioli guardan tesoros, secretos de recetas monásticas. Cada forma es un conjuro activado con agua hirviendo y tiempo preciso.

La ciencia breve de la pasta

¿Cuándo ocurre la magia? Cuando el agua toca la sémola.Las proteínas del gluten se desenredan y se entrelazan; forman redes elásticas que atrapan el almidón. A 100 °C, lo rígido se vuelve flexible: el almidón se hidrata, la textura pasa de dura a al dente en minutos contados. Sobre la pasta caliente, el parmigiano rallado se funde y, con la humedad, crea una emulsión cremosa: sólido → fluido → sedoso. Cada grado y cada segundo importan.

Del horno: la otra alquimia

En una Margherita, el calor despierta la reacción de Maillard: la corteza se dora, el tomate se concentra, la mozzarella hila como telaraña blanca. En el plato hay una sinfonía molecular que casi nadie ve… pero todos sienten.

Manos que saben

Observo manos que miden el aceite sin termómetro y el punto de la masa sin cronómetro. No buscan convertir plomo en oro; convierten harina, agua, aceite y sal en memorias.

Fuego ancestral

Observo el fuego ancestral y pienso en los primeros cocineros, domando el mismo elemento que convirtió lo crudo en cultura. Sus movimientos son rituales perfeccionados, gestos que conectan el presente con siglos de tradición culinaria. Es Historia viva, ciencia aplicada y arte en movimiento.

Fuego ancestral

Magia contemporánea

¿Qué significa magia cuando casi todo se explica? La magia moderna es el asombro que persiste aun sabiendo el cómo. Sabemos que la pasta es gluten hidratado, pero el instante en que está perfecta conserva su hechizo. Sabemos que el umami del parmigiano viene del glutamato, pero la forma en que eleva un plato simple sigue pareciendo milagro.

La magia de hoy es maravilla consciente: lo ordinario volviéndose extraordinario con técnica y pasión.

Como la vida

La vida también es una serie de transformaciones: ingredientes simples que, con tiempo y calor, se vuelven experiencia. Cada día cocinamos nuestra existencia: mezclamos rutina con sorpresa, y servimos momentos irrepetibles. La pasta es magia, como la vida: alquimia diaria, el arte de convertir lo simple en sublime.

Salgo de IL NONNO con el plato vacío y el corazón lleno. He visto magia real: la que nutre, conecta pasado y presente, y convierte una comida en contemplación sobre la belleza de existir.