IL NONNO, un tejido de recuerdos.

En medio de casas, en un barrio de Engativá, se encuentra un restaurante italiano. Un lugar con magia, con belleza, con arte. Allí, lo supe desde ese primer encuentro, en este lugar se cocina más que pastas y pizzas: se cocinan experiencias. Esta entrada al blog va tras las huellas de su origen.

Para saberlo, le he pedido al Cocinero y fundador de IL NONNO John Mazutier que responda algunas preguntas. Lo que leerán a continuación no será la transcripción de lo dicho literalmente sino, más bien, lo que realmente fue, lo que en esencia es toda conversación, un retazo de interpretaciones, un esfuerzo por comprender al otro, una experiencia que va desde la palabra hasta los sentidos.

Al iniciar, sabía que deseaba incomodar a John, la primera pregunta fue directa, un golpe incómodo: ¿Es la cocina para hombres o mujeres?

La pregunta evocó un primer recuerdo: una cicatriz en la cocina de sus padres. La apertura para sentir estaba delineada con la primera respuesta. John creció sus primeros años entre el barullo de una cocina que, de una u otra forma, no le abandonó, y está hoy viva en IL NONNO.

En ese camino enrevesado que es la vida, pasando por uno y otro oficio hasta llegar a la cocina, se vio por igual, codo a codo, con mujeres y hombres. Sus vericuetos por la cocina doméstica y sus años en Argentina lo condujeron a una afirmación contundente:

“La habilidad de cocinar no está determinada por el género. Cocinar es para quien quiera hacerlo. Así lo aprendió a pulso, desde las enseñanzas de su madre y su padre”.

Los recuerdos se bifurcan y entre sus caminos dice:

“Mi padre aprovechaba el momento de su descanso para dedicarse a la cocina, para servir al otro. Sus platos no eran manjares de la carta. Lo que lo hacía especial era su dedicación detallada, el cuidado por lo ofrecido. Eso sabe, eso se saborea al momento de comer”.

La delicadeza del tiempo con el que se dispone la preparación de cada ingrediente, ese poder transformador que no depende más que de una sensibilidad que se aprende, que se despierta en el hacer minucioso, lo observó John tanto en su madre como en su padre.

“No se hereda el cocinar, se aprende en cada plato, en el hacer: el desayuno, el almuerzo. Se es cocinero cocinando y eso no tiene nada que ver con sexualidades, ni con géneros sino con sensibilidades”.

John habla entre tiempos interpuestos, pareciese que en su relato coexistieran momentos que, aunque diversos en una línea temporal, históricamente distintos, están presentes en un ahora único.

¿Por qué Italia? Se me escapa entre tantas preguntas.

“Por la pasta”, responde, sin dudarlo. Su recuerdo viaja a la cocina de los empleados en un restaurante en Argentina, en sus días de ayudante y aprendiz. “era increíble ver la felicidad de los argentinos el día en que para la comida de los empleados había una pasta, sencillamente sancochada”. “Uy, mirá, ¡fideos!” – dice, en un remedo cuidadoso.

Nada más que pasta. Allí se esconde un secreto, un embrujo. “Allí aprendí también de esa historia donde la pasta es salvación”, dice. En un momento de crisis Argentina, de esos de tantos, la pasta fue un alimento sencillo de preparar y, además, económico. Eso se metió por la médula de los argentinos y lo llevó a entender sus vínculos con hordas de hijos de migrantes italianos en suelo gaucho. En ese momento no se trataba únicamente de una excentricidad extranjera, se trataba de un asunto vital.

Y así, como por azar, las cosas se fueron dando. Al volver a Colombia, tuvo la oportunidad de trabajar en varios restaurantes reconocidos, al principio fue Andrés carne de Res y, luego, una cadena de prestigiosos restaurantes italianos, para finalmente, cocinar en el restaurante de comida casera de su madre: Especias.

En ocasiones, esos dados del destino son difíciles de leer. Como las cartas de un tarot. Las conexiones son una interpretación. Nosotros somos lectores. En suma, comprender el destino no es más que un ejercicio de lectura cuidadosa.

Andrés Carne de Res / Foto: https://arrampicata.co/

La comida con sabores contundentes y autóctonos de Andrés carne de Res, la delicadeza y el cuidado de un plato italiano, con las sutilezas de un equilibrio de sabores y, finalmente, el sabor de casa, el sabor a la comida de hogar de Especias, más toda una experiencia entre bisnietos y nietos de migrantes italianos, entre pastas sancochadas, producen como resultado la idea de un lugar que adquiere forma y color, fuerza y vida, dándole paso a cada uno de estos elementos en uno solo: La Trattoria.

Lo demás, si bien responde a asuntos técnicos, se ajustan más a asuntos artísticos. El nombre, por ejemplo, que pasa a ser más que un tributo a quien, junto con su madre, quienes han estado acompañando este crecimiento, es un nombre elegido por su sonoridad, por su música: IL NONNO.

Luego, reflexiona y dice: “es un tributo a un pasado que está presente, como un abuelo, como mis padres”.

Por último, algunas preguntas nos llevan a comprender que hoy, el restaurante tiene una especie de vida propia: a nacido, ha mudado de lugar en este hacerse más grande y hoy sigue creciendo. De estos asuntos tal vez hablaremos después.

El arte que se respira, la armonía entre colores, plantas e instalaciones de luz o cuadros, son una mezcla del espíritu creativo del cocinero John, que deja su firma en cada plato, como en los detalles de su carta, como en la música que se elige para acompañar todos los momentos. Son el resultado de un entramado de experiencias, de un divagar perdido entre no saber si ser contador o dedicarse al arte de cocinar “no saber si la corbata o el delantal”, hasta su dedicación al trabajo como chef de otros espacios lo han traído a este día de hoy, frente a mí, brindando por este encuentro, con un Negroni, rodeado del verde natural de las plantas y, como una carta del destino, a un costado, entre ventanales que dan al interior del restaurante, un letrero que resume este entramado de experiencias: La pasta es magia.

¡Salud!